乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相溶的液體（如油和水）能均勻地分散成乳狀液（或稱乳濁液）的物質(zhì)。在自然界中，水和油是兩種不相溶的物質(zhì)。為了使水分分散到油中，通常使用乳化劑使不相溶的油水兩相乳化形成穩(wěn)定的乳化液。乳化劑是一種表面活性劑，由親水基和親油基兩部分組成，其作用是可以降低分散相的表面張力，在分散相的液滴表面形成薄膜或雙電層以組織液滴相互聚集、凝結(jié)。

目前，隨著工業(yè)加工技術(shù)日益成熟，乳化劑在生活、生產(chǎn)中已無處不在，并廣泛應(yīng)用在食品、材料合成、養(yǎng)殖、日化等行業(yè)，并有著廣闊的發(fā)展前景。

在食品行業(yè)中，乳化劑常用作食品添加劑。一方面在原料混合、融合等加工過程中起如何、分散、潤濕和穩(wěn)定作用，另一方面起著提高食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的作用。例如乳化劑用于面包制造中，主要是維持面包松軟的口感，防止淀粉老化；用于冷食品制造，主要是提高產(chǎn)品的膨脹率；用于乳制品加工，主要是制造人造奶油等。

在材料合成行業(yè)中，主要利用乳化劑進(jìn)行乳液聚合合成涂料、粘合劑等產(chǎn)品。例如在粘合劑的合成中，聚丙烯酸酯粘合劑的廣泛應(yīng)用就是由于丙烯酸酯類乳液粘合劑的聚合必須在低分子量表面活性劑的條件下使聚合物分散在水中，從而造成了一部分游離乳化劑殘留在聚合物中，降低了乳液粘合劑在基材表面的附著力。為了解決此問題并有效防止成膜后乳化劑的遷移，能夠提高涂膜的耐水性和附著力的可聚合乳化劑得到了進(jìn)一步研究。此外，在材料合成中，環(huán)保型反應(yīng)性乳化劑作為傳統(tǒng)乳化劑的替代品得到進(jìn)一步應(yīng)用，例如乳化劑SR－10不僅乳化能力強(qiáng)、環(huán)保性能優(yōu)良、符合各種物性要求并具有較低的起泡性等優(yōu)點(diǎn)。

在養(yǎng)殖行業(yè)中，乳化劑主要用于養(yǎng)殖飼料的改性。在畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖中，為了加快動物的生長速度、提高動物的生產(chǎn)性能、降低料肉比，在飼料中選擇適合的飼料乳化劑，成為乳化劑在養(yǎng)殖行業(yè)應(yīng)用中的關(guān)鍵。目前在畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用較多的是離子型的膽汁酸鹽類和卵磷脂類乳化劑，這類乳化劑主要功能是保肝利膽、調(diào)節(jié)肉質(zhì)，但其乳化效果并不理想。而非離子型飼料乳化劑能取得更高的乳化性，如單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。同時(shí)，能夠加速油脂裂解的脂肪酸酶作為添加劑加入到飼料乳化劑中的應(yīng)用也逐漸增多。

在日化行業(yè)中，乳化劑被廣泛應(yīng)用在洗護(hù)產(chǎn)品及化妝品中。使用到的乳化劑包括天然表面活性劑和人工合成表面活性劑兩種。前者來自動植物體，為較復(fù)雜的高分子有機(jī)物，通常具有較高的黏度，易于乳化穩(wěn)定且無刺激、無毒副作用，如卵脂酸、膽甾醇、羊毛脂、茶皂素等。后者通常為固體顆粒乳化劑，在分散相液滴表面形成一層薄膜阻止液滴之間的聚集而制得穩(wěn)定的油/水分散相，主要用作無化學(xué)乳化劑的抗過敏配方及防曬產(chǎn)品配方化妝品的添加劑。由于固體顆粒具有超細(xì)的粒徑（小于 200nm），因此具有很好的皮膚耐受性，相對于傳統(tǒng)的表面活性劑而言刺激性大大降低。此外，由于固體顆粒乳化體系的穩(wěn)定性不受油脂性質(zhì)的影響，護(hù)膚產(chǎn)品可以更寬范圍地選擇油脂以制備出性能更佳、更穩(wěn)定的產(chǎn)品。

在軍事工業(yè)中，乳化劑常被添加到炸藥中制作乳化炸彈。通常由不溶于水的碳?xì)淙剂献鳛檫B續(xù)相，以過飽和硝酸銨鹽水溶液作為分散相，通過乳化劑的乳化作用，硝酸銨鹽水溶液以極小的液滴分散在碳?xì)淙剂现行纬梢环N油包水特殊乳膠體系。由于乳化炸藥是熱力學(xué)高度不穩(wěn)定體系和不可逆體系，乳化劑的作用在于大幅度降低油水界面張力，在界面形成界面膜使內(nèi)相的硝酸銨液滴難以聚結(jié)，從而提高乳化炸藥的穩(wěn)定性。

在礦石浮選中乳化劑用于煤泥、金屬礦、非金屬礦的浮選中對浮選劑進(jìn)行改進(jìn)。由于在浮選過程中，浮選劑的乳化分散程度對其使用效率及浮選效果有著重要的影響，因此乳化劑的加入有助于提高浮選機(jī)的捕集性能，大大降低浮選劑的消耗量。

將乳化劑添加到水、甲醇和柴油的混合體系中制得的微乳化柴油和普通柴油相比，具有更好的燃燒性能、更低的能耗、更少的污染。將具有一定乳化能力的生物柴油添加到石化柴油中不僅可以促進(jìn)可再生能源行業(yè)的發(fā)展、降低排放、提高燃油的環(huán)保性能，還有利于燃油的乳化，提高燃燒率，降低能耗。

通過乳化劑的作用使得原本互不相溶的油水充分混合乳化并長期穩(wěn)定存在，正因?yàn)槿榛�后的乳液具有極高的穩(wěn)定性，使得乳化劑在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。無論應(yīng)用在何種領(lǐng)域，其重點(diǎn)都應(yīng)放在選擇合適的乳化劑以調(diào)高乳化體系的乳化程度上。此外，由于一些行業(yè)使用乳化劑后會產(chǎn)生大量難以處理的廢液，環(huán)保型乳化劑勢必會成為今后乳化劑的研發(fā)方向。